木村のあられの製造工程、ちょっとだけお見せします!

木村のあられ通販、山口です。

 

弊社が製造販売しているあられ、おかき。今日はどのようにしてあられ、おかきが出来上がるのか、

製造工程をちょっとだけお見せしたいと思います。

 

まずは熊本県産のもち米を仕入れます。JA様などと年単位で契約し、熊本県産もち米だけを使用しております。

弊社では精米を終えた状態でもち米を仕入れています。

1.洗米

・文字通り米を洗います、洗米後、弊社では翌日まで水に漬けておきます。

2.蒸練

・いわゆる餅を蒸らします、蒸らす前にもち米を粉状にし(粒のまま蒸す場合もあります)高温の

 蒸気で一気に蒸し上げます。これからの時期、物凄く暑くなる作業場です。

 

3.餅状

・蒸し機から出てきた餅です、この状態でもあられに使えるのは使えるのですが・・・・

 

4.餅つき

・あえてもう一度餅を搗き込みます。(画像では分かりませんが、ドンドンと大きな音を出しながら100回ほど搗き込みます)

搗き込む事であられに仕上がったときの食感や、もち米の風味が全然違ってきます。

ちなみにあられの中にえびの粉や、青海苔などが入っている物は、この工程で餅と一緒に搗き込みます。

 

5.成型

・搗き込んだ餅をドーナツ状の円盤に流し込みます、このまま冷蔵庫で3~4日程度 寝かします。

 冷蔵庫で寝かすことで餅が馴染み、仕上がりが良くなります。餅の寝かせ、その先の乾燥などが、

そのおかきメーカーの味わいを左右するといっても過言では無いでしょう。

 

6.切断

・先程の円盤から餅をはずし、大根の桂剥きの要領であられの生地にしていきます。このときの切断で

あられの大きさなどが決まり、表面に少し亀裂などを入れると、焼いたときに表面に抑揚が出て、

醤油などが絡みやすくなり味わいが深くなります。

 

7.乾燥

切断したあられの生地を高温熱風にて乾燥させていきます。(以前はこの工程が天日干しでした。)

機械で乾燥しながら美味しく焼ける水分に仕上げていきます。あられの味を左右する、大事な工程です。

保存する箱などにも各おかきメーカーならではのこだわり等があると思います。

(ちなみに弊社のこだわりは企業秘密です!)

 

8.生地並べ

規定の水分まで乾燥した生地を大きな『運行釜』と呼ばれる焼き機で焼いていきます。

『遠火の強火』が美味しく仕上がるコツだと新人のときに習いました。最初にしっかりあられの内部まで

焼き上げ、その後、焼き色を付けていきます。

焼き上がったあられです。この時点では味付けをしていない素焼きと呼ばれる状態です。

しかしながら、この状態が一番もち米の風味を楽しめる状態なので、商品の中には『素焼きかきもち』

というこの段階で袋詰めする商品もあります。

 

9.味付け

基本的にはここで醤油系、サラダ系に味付けします、かごの中にあられを入れて調合醤油が入った

五右衛門風呂のような物にザブンと漬け込んだ後、回転することによって余分な醤油を切ります。

サラダ味も同じで調合されたサラダ油にザブン、回転で余分な油を切ります。

この後の工程は違っており、醤油は乾燥機へ投入しあられを乾燥させます、しかしサラダ味のあられは

味付け後、油が馴染むように一晩寝かせます。

 

10.出来上がり

味付け乾燥後は個包装したり、袋に取ったり、缶に詰めたりして皆様のもとへお送り致します。

手間隙かけて、仕込から商品になるまで約2週間ほど掛かります。原料のもち米も高くお時間も掛かっている為、

なかなかお安くは出来ないのですが・・・、皆様にお買い求めやすく提供できるよう、努力を続けて

おります。

 


今回は簡単ではありますが、製造工程を一通り見て頂きました。各工程には小さなこだわりがたくさんあるのですが、

今回は一連の流れだけを書いて見ました。今後、おかきあられを食べる際、説明した製造工程を思い浮かべながら

食べるとより一層美味しく感じるかもしれませんよ!今後もあまり見る事の出来ない製造の内部など

少しずつでもお見せできたらと思っております、お楽しみに!!